レッド花椒とグリーン花椒：その特徴と使い方
花椒は、四川料理における「麻」の味を代表しており、中国の歴史において数千年前にさかのぼる使用があります。古代の文献である「詩経」と「楚辭」には、花椒が香辛料および薬用植物として言及されています。漢代には、花椒の使用がさらに広がり、料理の調味料としてだけでなく、保存剤や香る材料としても使われていました。
おおよそ20世紀の90年代末に、四川料理のシェフは、四川の金陽県の地方料理の風習からグリーン花椒を都市部に導入し、すぐにグリーン花椒を食べる風潮を引き起こしました。時間が経つにつれて、花椒の料理への応用は次第に成熟し、四川の人々は花椒と唐辛子の組み合わせを巧妙に作り出し、四川料理特有の「麻辣」の風味を共に形成しました。この独特の味は、食物の香りを引き出し、味覚を直接刺激し、食欲を増やす効果があります。
長い花椒の栽培歴史の中で、長い間の交配、選別、および地理環境の影響により、現在では花椒の多様な品種が存在します。产地と系統によって、花椒は大紅袍、漢源椒、茂汶椒、鳳椒、伏椒など多くの種類に分けることができます。さらに、香りの特徴に基づいて、花椒は青香、高香、桔香などの品種に分けることができます。一方、より直接で簡単な分類方法は、色に基づいて花椒を青花椒と赤花椒の2つの大きなカテゴリーに分けることです。
一部の人々はグリーン花椒に誤解を持ち、それが単なる赤花椒の未成熟な形態だと考えることがあります。しかし、これは事実ではありません。赤花椒とグリーン花椒は花椒の2つのカテゴリーであり、色、味わい、用途などいくつかの点で違いがあります。この記事では、上記のいくつかの点からそれらを詳細に説明し、区別します。
一、外観形態
赤花椒は未成熟の時、花椒の果実は鮮やかな緑色をしており、果実が成熟すると、色は徐々に赤色または赤茶色に変わり、これは赤花椒が成熟した後の特徴的な色です。果実は球形で、直径は通常3-5ミリメートルであり、形が比較的丸みがあります。果実の表面には多くの皺や小さなテクスチャがあり、比較的粗い印象を与えます。表面には多くの小さな油腺があり、これらの油腺には花椒の香りと麻の成分が含まれていますが、時にはグリーン花椒の油腺ほど顕著ではありません。
グリーン花椒は未成熟の時も緑色であり、成熟するにつれて色はほとんど変わりません。成熟した果実は緑色または黄緑色で、これは赤花椒と比較して最も顕著な違いです。成熟した果実は球形で、直径は通常2-4ミリメートルで、赤花椒よりも少し小さいで、形が比較的コンパクトです。果実の表面は比較的滑り、皺が少なく、テクスチャが繊細です。グリーン花椒の表面にも油腺があり、通常はより顕著です。
二、味わいと風味
どんな花椒でも、最も基本的な味の特性は常にその独特の麻の感覚であり、この感覚はアミド類の化学物質による舌先の刺激から来ており、花椒に対する大衆の第一印象を形成します。しかし、赤花椒とグリーン花椒は味わいと風味においていくつかの明らかな違いがあり、これらの違いは主に麻の程度、香り、そして辛さに表れます。
赤花椒の麻は比較的穏やかで、快適な麻感を与え、過度に刺激的ではありません。香りは豊かで、多くの場合濃厚で苦味があり、油含有量は2.5-3.0％で、果実香と木香があり、香りの層が豊かです。通常、わずかな辛辣味がありますが、この辛辣味は強烈ではなく、風味の層を追加します。
グリーン花椒の麻はより強力で新鮮で、より明らかな刺すような麻感を与えます。グリーン花椒の香りはより新鮮で、独特の清潔感があり、複雑ではありません。グリーン花椒の辛辣味は通常赤花椒よりも軽く、主に麻味が主たる。
三、産地分布
花椒の産地分布を見ると、現在中国の主要な花椒生産地域は四川、陝西、山東、甘粛、重慶、雲南などの省です。四川省では、主な生产基地は漢源、茂汶、西昌市、会理県、会東県、塩源県、金陽県などがあります。陝西省では、主な産地は韓城、合陽、富平県、華陰市、澄城県、潼関県、鳳県などの地域です。山東省では、主な産地は萊蕪、平邑、費県、枣庄などの県市です。
* 赤花椒の主な品種と産地は以下の通りです。
漢源花椒 四川省漢源県で生産され、その果実は丸みがあり、麻味が濃く、香りが豊かで、中国最高クラスの花椒の一つです。漢源花椒は2004年に国家地理的標識保護を受け、花椒の生産が盛んな四川省で「天府の十宝」に選ばれ、四川省の象徴的な製品の一つです。
韓城花椒 「中国の名椒」の称を持ち、陝西省韓城市的栽培歴は600年以上あります。生産される「大紅袍」花椒は、大きな穗と多くの粒子、鮮やかな色、厚くて丸みのある椒子の外殻があり、香りが扑鼻します。
隴南花椒 他の産地の花椒と比較すると、隴南花椒は薬用成分が多く、エッセンシャルオイルの含量高く、非常に高い薬用価値があります。そのうち、武都花椒は非常に豊かな疣状の突起の油腺があり、生産される花椒は色が赤く、油が多く、香りが濃いです。
上記のいくつかの主な産地に加えて、赤花椒は四川の多くの他の地域および雲南、貴州などの他の省でも広く栽培されています。異なる産地の赤花椒は麻味、香り、外観において異なるかもしれませんが、すべて赤花椒特有の風味の特徴を保持しています。
* グリーン花椒の主な品種と産地は以下の通りです。
江津花椒 中国重慶市江津区で主に生産され、花椒の麻と香りが濃く、多くの微量元素が豊富で、出油率が高いため、すでに中国の国家地理的標識製品になっています。
金陽花椒 四川省涼山彝族自治州の金陽県で主に生産され、金陽グリーン花椒は鮮やかな緑色、大きな粒子、純正で濃厚な香麻味で広く好まれています。
雲南省では、グリーン花椒の生産量はかなり大きく、四川・重慶地域では、主な産地は金陽県と江津県です。通常、グリーン花椒は料理の調味料として整粒の状態で使われ、その独特の椒の香りのために、過去10年ほどで四川料理の調理に広く使われています。
四、応用
花椒は重要な調味料として、非常に幅広い用途があります。料理での調味料としての使用以外にも、他の多くの使用方法があります。
花椒は中国医学で薬として用いられ、中焦を温め、寒気を散らして、痛みを和らげ、虫を殺菌する効果があります。胃の寒さ、腹痛、吐き気などの症状の治療に一般的に使われます。また、茶飲料においても花椒は特殊な飲み物、例えば花椒茶や花椒酒などの調製に使われ、独特の風味を持ちます。さらに、花椒の特殊な香りを生かした日用品として、香水、アロマ、牙膏、フェイスマスクなども作られています。
花椒の多機能性により、さまざまな分野で広く応用されていますが、その独特の風味と香りは特に料理において人気があります。日差しで乾かされたり、粉に磨かれた花椒から作られる花椒の粒や粉末は、広く家庭のキッチンで使われていますが、加工の程度が高くないため品質が安定しないことがあります。一方、油漬け法、油を注ぐ法、圧縮法で作られる花椒の調味油は標準化されており、飲食業や家庭などのエンド市場に直接適用できます。さらに、花椒のソース類の複合調味料は、鍋の底料や麻辣の四川料理の調味料などに使われ、四川・重慶の風味を全国乃至の世界に広めることに貢献しています。
料理において、赤花椒は特に麻辣の四川料理、例えば麻婆豆腐や水煮牛肉を作る際に使われ、辛味は郫県の豆板醤と唐辛子粉が提供し、花椒粉が麻味を提供します。調味の際には、豆鼓、蒜の花、ネギの花やパクチーなどの調味料を加えます。
青花椒はその強烈な麻味のために、麻味を際立たせる必要のある料理、例えば冷製の料理や炒めた料理などによく使われます。また、花椒油や花椒ソースの製造にも使われます。
麻辣風味の冷製料理は新鮮な小粒の唐辛子と青花椒を使って調製され、より強烈で清潔な麻辣風味を持ち、若い食卓に人気があります。